Macarrons

Preparo da Massa Base e Merengue para os Macarrons:

1. Para começar, processe a farinha de amêndoas junto com o açúcar de confeiteiro. Este passo é vital para refinar os ingredientes.
2. Em seguida, peneire essa mistura para garantir que não haja grumos. Depois, adicione os primeiros 55g de claras de ovo e misture rapidamente com uma espátula até obter uma pasta densa.
3. Finalmente, reserve esta preparação.

Merengue Italiano:

1. Enquanto isso, prepare a calda. Em uma panela pequena, combine o açúcar refinado e a água. Cozinhe em fogo médio, mas não mexa, até que a calda atinja exatamente 118°C em um termômetro culinário.
2. Paralelamente, quando a calda estiver próxima de 110°C, comece a bater os outros 55g de claras em neve na batedeira (em ponto firme).
3. Dessa forma, com a batedeira em velocidade média, despeje a calda a 118°C em um fio contínuo e fino sobre as claras em neve.
4. Além disso, adicione o corante em gel desejado (rosa ou azul) neste momento. Continue batendo até que o merengue italiano esfrie e a tigela da batedeira esteja apenas morna ao toque.

Macaronage e Cozimento:

1. Primeiramente, incorpore um terço (⅓) do merengue italiano à pasta de amêndoas reservada (Tant Pour Tant). Isso serve para amolecer a pasta.
2. Logo depois, adicione o restante do merengue. Misture com a espátula, realizando movimentos suaves de baixo para cima e do centro para as bordas.
3. O objetivo é que a massa flua da espátula como uma fita contínua e brilhante (o famoso ponto de fita).
4. Em seguida, transfira a massa para uma manga de confeitar com um bico perlê liso (nº 8 ou 10).
5. Então, pingue os discos de macaron (cerca de 3-4 cm de diâmetro) em uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel teflon.
6. Para liberar as bolhas de ar e evitar rachaduras, bata a assadeira firmemente contra a bancada por algumas vezes.
7. A seguir, deixe os discos descansarem em temperatura ambiente. Este tempo, chamado de “croûtage” (formação da crosta), dura entre 30 a 60 minutos, ou até que a superfície do macaron esteja seca ao toque e não grude no dedo.
8. Portanto, pré-aqueça o forno entre 120°C e 140°C (ajuste conforme seu equipamento, o que é fundamental). Asse por 12 a 15 minutos. O macaron perfeito deve formar o “pezinho” na base e estar firme ao toque. Por fim, deixe esfriar completamente antes de removê-los do tapete.

Preparo das Ganaches e Montagem:

1. Inicialmente, derreta a Cobertura TOP Morango e misture-a com 70g de creme de leite para fazer a Ganache Rosa.
2. Logo depois, para a Ganache Branca, derreta a Cobertura TOP Branco e misture-a com os outros 70g de creme de leite. Ademais, cubra as duas ganaches com plástico filme (em contato) e leve à geladeira para firmar até atingirem a consistência ideal para rechear.

Montagem e Finalização dos Macarrons:

1. Para montar, organize as casquinhas de macaron em pares (casando-as por tamanho). Recheie uma das conchas com a ganache desejada (rosa ou branca).
2. Em seguida, pressione a concha que fará o “casamento” levemente sobre o recheio, deixando a ganache exposta nas laterais.
3. Para a finalização crocante, espalhe os confeitos [Nome dos Confeitos Top Confeité] em um prato raso. Então, role a lateral do macaron (onde a ganache está exposta) sobre os confeitos, fazendo-os aderir em toda a volta.