Chocolate Melken Ao Leite em Barra 2,100kg
Entremet Brasileiro
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Ingredientes
- 4 ovos
- 120g açúcar refinado
- 90g farinha de trigo
- 30g Cacau em Pó Melken 100%
- 1 pitada de sal
- 200g polpa de manga
- 100g polpa de maracujá
- 80g açúcar refinado
- Raspas e suco de 1 limão siciliano
- 15g amido de milho
- 6g gelatina sem sabor hidratada
- 400g Chocolate Melken Branco
- 400 ml creme de leite fresco
- 40g manteiga sem sal
- 8g gelatina sem sabor hidratada
- 1 colher (chá) de extrato de baunilha (opcional)
- 150g Chocolate Melken Branco
- 200g açúcar refinado
- 200 ml água
- 130g glucose de milho
- 100g leite condensado
- 15g gelatina sem sabor hidratada
- Corantes alimentícios Verde e Amarelo
- Confeité TOP Verde e Amarelo
- Raspas de limão siciliano (opcional)
Base de Chocolate (Genoise):
Insert Tropical:
Ganache Aerada de Chocolate Branco:
Banho Espelhado:
Decoração:
Produtos utilizados
Modo de preparo
Base de Chocolate:
Pré-aqueça o forno a 180 °C e prepare uma forma redonda e então bata os ovos com o açúcar até obter um creme claro e volumoso. Incorpore delicadamente a farinha, o cacau
peneirado e o sal e adicione a manteiga derretida e misture suavemente. Asse por 20–25 minutos. Deixe esfriar e corte um disco de 18 cm.
Insert Tropical:
Leve ao fogo a manga, o maracujá, o açúcar, o suco e as raspas de limão. Dissolva o amido em um pouco de água e adicione à mistura, mexendo até engrossar e então etire do fogo, acrescente a gelatina hidratada e misture bem. Despeje em um aro menor (14 cm) e leve ao freezer até congelar.
Ganache Aerada:
Aqueça metade do creme de leite e despeje sobre o chocolate branco picado. Misture até formar uma ganache lisa e então acrescente a manteiga, a gelatina hidratada e a baunilha. Leve à geladeira até firmar levemente e bata o restante do creme de leite em ponto médio e incorpore delicadamente à ganache, formando um creme aerado.
Montagem:
Forre um aro de 18–20 cm com acetato e coloque uma camada de ganache aerada, posicione o insert
congelado e cubra com mais ganache, finalize com o disco de base de chocolate. Leve ao freezer por no mínimo 8 horas.
Banho Espelhado:
Ferva a água, o açúcar e a glucose até dissolver e então acrescente o leite condensado e a gelatina hidratada, despeje sobre o chocolate branco e misture com mixer. Divida e tinja com os corantes, utilize o banho a 30–32 °C sobre o entremet congelado.
Finalização:
Decore com Confeité TOP Verde e Amarelo e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir.