{"id":522,"date":"2020-09-04T16:29:52","date_gmt":"2020-09-04T19:29:52","guid":{"rendered":"https:\/\/homolog.harald.com.br\/site-2026\/?p=72233"},"modified":"2020-09-04T16:29:52","modified_gmt":"2020-09-04T19:29:52","slug":"chocolate-o-ano-todo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/homolog.harald.com.br\/site-2026\/blog\/chocolate-o-ano-todo\/","title":{"rendered":"Chocolate o ano todo"},"content":{"rendered":"

A temperatura e a umidade podem interferir em sua produ\u00e7\u00e3o. Veja como escapar dos principais problemas<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Em um pa\u00eds t\u00e3o grande, como o Brasil, n\u00e3o d\u00e1 para determinar a melhor maneira de trabalhar com chocolate levando em conta as esta\u00e7\u00f5es do ano, j\u00e1 que v\u00e1rias regi\u00f5es t\u00eam biomas pr\u00f3prios, al\u00e9m de varia\u00e7\u00f5es de temperatura e umidade at\u00e9 mesmo dentro de cada estado ou cidade.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Mas o que isso tem a ver com chocolate? Tudo! Os quatro ingredientes principais do produto \u2013 gordura, s\u00f3lidos de cacau, a\u00e7\u00facar e leite em p\u00f3 \u2013 podem ser afetados por fatores como muito calor, muita umidade ou grandes oscila\u00e7\u00f5es de temperatura. Da\u00ed, o chocolate fica esbranqui\u00e7ado, pastoso, arenoso.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

A melhor maneira de evitar que isso aconte\u00e7a \u00e9 aprender a identificar a rela\u00e7\u00e3o que existe entre temperatura, umidade e o chocolate<\/strong> que voc\u00ea tem em casa. Antes de come\u00e7ar a trabalhar, observe o clima ao seu redor. Como est\u00e1 o tempo em sua cidade? Chove bastante? Faz calor? H\u00e1 muita diferen\u00e7a entre o que marca o term\u00f4metro durante o dia e \u00e0 noite? Agora, veja como lidar com algumas situa\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Temperatura: o cuidado, aqui, \u00e9 com a gordura do chocolate<\/h3>\n

1. Quando est\u00e1 muito quente (acima de 27 \u00b0C)<\/u><\/strong><\/p>\n

Para trabalhar com chocolate:<\/strong> o ideal \u00e9 usar ar-condicionado. Na falta dele, prefira lidar com o ingrediente \u00e0 noite, de prefer\u00eancia em um ambiente que n\u00e3o tenha recebido sol o dia todo. Ligue o ventilador. Ao tirar as pe\u00e7as cristalizadas da geladeira, coloque um refrat\u00e1rio por cima; se for molde de bombom, mantenha emborcado, com os doces protegidos l\u00e1 dentro. O \u201csuor\u201d (ou seja, a condensa\u00e7\u00e3o gerada pela diferen\u00e7a de temperatura entre a geladeira e o ambiente externo) acontece primeiro no molde e poupa, em parte, a pe\u00e7a cristalizada, que volta aos poucos \u00e0 temperatura ambiente.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Para armazenar o chocolate:<\/strong> fa\u00e7a barreiras f\u00edsicas (vale para embalagens e para os doces). Coloque gelox em uma caixa t\u00e9rmica ou isopor sem cheiro, bem arejado, para baixar a temperatura l\u00e1 dentro: chegando a 20 \u00b0C, est\u00e1 \u00f3timo. Proteja os doces ou embalagens com filme pl\u00e1stico ou pl\u00e1stico bolha, para evitar o contato com a umidade. Fique atento \u00e0 quantidade de gelox por chocolate e troque de tempos em tempos, para evitar que descongele.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

2. Quando a temperatura oscila (amplitude t\u00e9rmica)<\/u><\/strong><\/p>\n

Para trabalhar com chocolate:<\/strong> se n\u00e3o existe ambiente climatizado na casa, espere pelo per\u00edodo do dia em que a temperatura \u00e9 mais amena: o trabalho rende mais.<\/p>\n

Para armazenar o chocolate:<\/strong> escolha o local mais protegido da casa, onde n\u00e3o bata sol direto ou onde as paredes sejam mais grossas e n\u00e3o haja troca de calor com tanta facilidade. A ideia \u00e9 criar barreiras f\u00edsicas que impe\u00e7am a troca constante de calor, para neutralizar um pouco a oscila\u00e7\u00e3o de temperatura. O risco, nessa situa\u00e7\u00e3o, \u00e9 o chocolate ficar esbranqui\u00e7ado \u2013 o chamado fat bloom<\/em><\/a>.\u00a0Se isso acontecer, basta derreter e temperar novamente o chocolate (ou apenas derreter as coberturas) para o fat bloom<\/em> desaparecer.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

3. Quando a temperatura \u00e9 baixa<\/u><\/strong><\/p>\n

Para trabalhar e armazenar o chocolate:<\/strong> essa \u00e9 a condi\u00e7\u00e3o ideal, em que a diferen\u00e7a entre geladeira e temperatura ambiente n\u00e3o passa de 10 ou 15 graus. Nesse caso, \u00e9 melhor usar chocolate ou cobertura em gotas, j\u00e1 que cortar a barra em dias frios \u00e9 mais dif\u00edcil.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Umidade: problema para o a\u00e7\u00facar, o leite e a gordura<\/h3>\n

Ela faz um belo estrago. O produto pode ficar pastoso, empelotado ou arenoso porque a umidade vai comprometer a fluidez da gordura, deixar o leite empedrado e o a\u00e7\u00facar separado dos demais ingredientes do chocolate quando a \u00e1gua evaporar. E tudo isso pode aparecer junto ou separado, dependendo do n\u00edvel de exposi\u00e7\u00e3o \u00e0 umidade a que o chocolate for submetido.<\/p>\n

Sua tarefa, portanto, \u00e9 evitar que a umidade chegue perto do chocolate<\/strong>. Vale para todos os tipos: meio amargo, branco ou leite \u2013 mas principalmente para o branco, que tem a\u00e7\u00facar, leite e gordura em maiores propor\u00e7\u00f5es que os outros dois.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Quem mora perto de praias ou rios lida sempre com essa quest\u00e3o, mesmo quando n\u00e3o est\u00e1 chovendo. Para contornar, mantenha o produto dentro da pr\u00f3pria embalagem, sem picar (para n\u00e3o aumentar a superf\u00edcie de contato com a umidade). Vede bem com filme pl\u00e1stico, coloque dentro de um saco pl\u00e1stico com fecho (tipo zip) e guarde em um pote de armazenamento tampado.<\/p>\n

E fique de olho: \u00e0s vezes, o contato com a umidade acontece dentro da pr\u00f3pria cozinha. O chocolate ou cobertura est\u00e3o l\u00e1, derretidos ou picados, mas tamb\u00e9m h\u00e1 uma chaleira fervendo, uma panela de press\u00e3o soltando vapor, o macarr\u00e3o escorrendo… \u00c9 o que chamamos de \u201cumidade escondida\u201d, e que pode ser evitada separando um tempo exclusivo para trabalhar com chocolates ou coberturas.<\/p>\n

Por fim, em qualquer regi\u00e3o, \u00e9 preciso se adaptar \u00e0 temporada das chuvas e redobrar o cuidado com o modo de armazenar os produtos (n\u00e3o custa lembrar: embalagem original, filme pl\u00e1stico, saquinho pl\u00e1stico e pote com tampa).<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Quer saber mais? Assista a s\u00e9rie de v\u00eddeos \u201cHarald Ensina\u201d! Lembre-se tamb\u00e9m, estamos \u00e0 sua disposi\u00e7\u00e3o sempre que precisar de ajuda. N\u00e3o deixe de nos procurar.<\/p>\n

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