Leve o açúcar ao fogo médio e mexa até obter um caramelo claro. Adicione as avelãs picadas. Misture e derrame sobre um tapete de silicone. Depois de frio, transfira para o processador de alimentos ou pique muito bem com a faca e reserve.

Tempere o chocolate: pique 400 g chocolate e o divida em três partes iguais. Derreta duas delas em uma tigela, aferindo a temperatura para ficar entre 45 e 50 graus. Passe o chocolate derretido para uma vasilha limpa e bem seca e adicione a terceira parte reservada, movimentando constantemente até que o chocolate esteja totalmente homogêneo e na temperatura correta de trabalho. Adicione o praliné picado ao restante do chocolate e mexa bem para incorporar.

Molde as cascas: utilizando a forma de três partes, faça as cascas e leve à geladeira para cristalizar. Desenforme e reserve.

Faça a ganache: Derreta os 100 gramas de chocolate restantes com o creme de leite. Quando estiver na consistência de confeitar, coloque em uma manga com o bico escolhido e imediatamente decore as cascas dos ovos fazendo arabescos rendados.

Receita da chef Vivian Feldman